Новости
Водные беспозвоночные как источник передачи заболеваний человека
14.07.2020
Водные беспозвоночные имеют большую пищевую ценность, их мясо обладает ценными питательными и лечебными свойствами. В настоящее время промысловое значение в мире имеют водные беспозвоночные, используемые в пищу: ракообразные - крабы, раки, креветки, омары, лангусты; моллюски (двустворчатые - мидия, гребешок, устрица, брюхоногие - трубач, рапана, морское ушко, головоногие - кальмар, каракатица, осьминог); иглокожие - трепанг, кукумария, морской еж. По объемам добычи и потребления в мире лидируют креветки и кальмары, в России на лидирующих позициях по потреблению находятся креветки, мидии и кальмары.
В соответствии с техническим регламентом ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» водные беспозвоночные, относящиеся к пищевой рыбной продукции классифицируются на живые, свежие, охлажденные, мороженные, варено-мороженые, консервированные, соленые, сушеные. Так же, как и для рыбы, для водных беспозвоночных нормативными документами установлены требования безопасности. Чем же могут быть опасны водные беспозвоночные для здоровья человека?
Все водные моллюски являются фильтраторами и, находясь в загрязненных водах, интенсивно накапливают патогенную и условно патогенную микрофлору. Накопление вирусов и бактерий в моллюсках могут в 10-100 раз превышать их концентрацию в воде. Отмечены неоднократные вспышки заболевания людей, вызванные употреблением моллюсков, контаминированных вирусами и бактериями, вызывающими гепатит, гастроэнтерит, асептический менингит, болезни дыхательных путей, миокардит, лихорадку, диарею, сыпь. Сырые устрицы и крабы являются основными переносчиками вибриозов, среди которых такое печально известное заболевание, как азиатская холера (возбудитель - обитатель водной среды Vibrio cholerae El Тоr), унесшая десятки тысяч жизней людей во время семи пандемий.
Велика роль водных беспозвоночных и в заражении человека гельминтами. Среди них наибольшее медицинское значение имеет парагонимоз, эндемичный для Дальнего Востока, Китая и других азиатских регионов. Парагонимоз зарегистрирован в 39 странах Азии, где в качестве источников заражения человека и теплокровных животных описаны 53 вида крабов и раков. Только в Китае предположительно заражено парагонимусами около 20 млн. человек. Характерно это заболевание и для дальневосточных районов Российской Федерации. Заражение человека происходит при поедании не проваренных крабов и раков, под хитиновым покровом которых паразитируют метацеркарии парагонимусов. У человека паразит локализуется в легких, мозге, других органах, вызывая энтерит, бронхит, менингоэнцефалит, психические расстройства и паралич.
Головоногие моллюски (кальмары, осьминоги) играют огромную роль в распространении анизакидозов человека. У кальмаров встречаются 4 вида нематод семейства Anisakidae, у двустворчатых моллюсков – гельминты сулькаскарисы и эхиноцефалюсы, опасные для здоровья человека. Масштабы распространения указанных гельминтозов достаточно велики и имеют тенденцию к постоянному расширению.
Большую опасность для человека представляют фикотоксины – ядовитые вещества, продуцируемые некоторыми видами водорослей и накапливающиеся в мясе моллюсков (кроме головоногих), такие как сакситоцин, домоевая и окадаиковая кислоты, вызывающие паралич, амнезию, диарею.
С учетом тяжелых последствий отравления и заражения людей, ветеринарно-санитарная оценка водных беспозвоночных должна проводиться особенно тщательно. При заболеваниях ракообразных и моллюсков с поражением мышечного волокна (утолщение, разжижение, изменение цвета), панциря, створок с образованием на них пещеристых и бугристых образований, хрупкости, искривления, язв, а также несвежих, подвергшихся ослизнению и загниванию, водные беспозвоночные в пищу людям не допускаются. Запрещено употребление в пищу моллюсков в случае обнаружения в них фикотоксинов или патогенной микрофлоры. При обнаружении в водных беспозвоночных живых паразитов, опасных для человека, они подвергаются замораживанию до температуры не выше –20⁰С не менее 24 часов или другим методам обеззараживания, гарантирующим безопасность продукции.
Материал подготовлен специалистами отдела ветеринарии и анализа рисков пищевого производства ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора».